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去年5月23日上午，安徽界首市泉阳镇任小庄一户农民在将刚从地里起获的马铃薯运往市场。 中新社资料图 戴民 摄
2005年4月13日，卫生部首次发布“慎食含淀粉类的油炸食品”公告，并建议大家改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。据介绍，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温（＞20℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。 中新社发 绍常 摄
食品与营养专家研究指出，很多人一直误认为马铃薯淀粉含量过高，是容易导致发胖的食品，因此对马铃薯望而却步。但从主食的角度来评判，马铃薯的淀粉含量非但不高，而且还有助于人们减肥。
中国农业大学食品科学与营养工程学院食物营养研究室副教授、食品科学博士范志红表示：“同其它主食相比，马铃薯所含的淀粉可不算多。比如说，烤马铃薯比大米饭、馒头、主食面包的能量还要低，而饱腹感却更强一些。这是因为，马铃薯的含水量较高，其中的淀粉含量只20%左右，并且还富含能够产生饱腹感的柔软膳食纤维。所以，如果用马铃薯来代替白米饭白馒头，哪怕放开肚子吃，也很难让人肥胖，甚至有减肥效果。”
最近美国Goshen网站上发表了一篇由美国的综合专家Mary Ann Lienhart撰写的有关美国马铃薯的调查研究的文章中提到：美国一个中等大小的烤马铃薯含90千卡的热量， 一个中等大小的去皮马铃薯经水煮后含80千卡的热量， 带皮煮的话热量就是105千卡。 一杯半的马铃薯泥加入一小块黄油后热量是93千卡。以平均重量计，相同重量下，马铃薯所含的热量还比梨、稻米甚至麸皮粉要低。
作为主食的一部分，马铃薯好在哪里呢？范志红表示：“首先，它的钾、镁含量高于精白米和精白面粉，是一种成碱性食品。而所有的精白米面都属于成酸性食品，不利于维持人体内的酸碱平衡。其次，马铃薯的蛋白质质量高，并富含赖氨酸，只要吃的数量足够地多，就可以让人获得身体所需的各种氨基酸。第三，马铃薯含有维生素C，这可是精米白面所没有的好东西。第四，马铃薯含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。马铃薯的纤维质地柔软，不会刺激肠胃，各种人都可以吃。胃溃疡或肠炎的人也可以放心地吃马铃薯。
需要注意的是，由于马铃薯比较容易吸收脂肪，如果在烹调马铃薯时加入了油脂，就应当削减其它富含脂肪的食品，以保证一日当中的总脂肪不会超标。”
很多人都听说，马铃薯是一种营养非常全面的食品。只要吃足够多的马铃薯和牛奶，就可以满足身体的一切养分需要——这话虽然有点夸张，但足以证明，马铃薯真是个好东西。难怪莎士比亚曾让他剧中的一位主人公大喊：“让老天下马铃薯雨吧！”
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